Café detoxificado

DEFINICIÓN DE OCRATOXINA A (OTA): Se trata de un metabolito fúngico producido por las especies Aspergillus y Penicillum, que se desarrolla en determinadas condiciones de alta humedad. Puede darse en cereales, vino, café, cerveza, cacao, frutos secos, carne, especias y zumos de fruta. La contaminación está relativamente extendida en algunos países productores, y se produce en general después de la recolección; no obstante, puede generarse en cualquier punto de la cadena (transporte, almacenamiento, producción). 

Presenta toxicidad renal (por ejemplo, nefropatía endémica de los Balcanes) y se acumula en los tejidos. También se ha observado posible carcinogénesis para el hígado y los riñones.

Es preferible analizarla en el café verde, puesto que si se identifica una contaminación por OTA en el café ya tostado, podría obligar de desechar la totalidad de la partida. La realización del análisis en el café verde protege al comprador que, en caso de presencia de OTA, puede adoptar las medidas necesarias para sanear la partida. 

La contaminación por OTA toma la forma de “manchas de leopardo”. Para una mayor seguridad del producto, es necesario realizar un control previo en origen y posteriormente en el producto acondicionado, para eliminar cualquier riesgo.

En el café tostado, el análisis de la OTA es responsabilidad legal del torrefactor y/o distribuidor (véase “Referencias normativas”).

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LA OCRATOXINA: La extracción de la OTA puede realizarse simultáneamente a la descafeinización o de manera independiente. Se procederá a la identificación, aislamiento y seguimiento de la partida de café verde en grano según nuestro Sistema HACCP. El proceso utilizado para la eliminación física de la OTA y de otras micotoxinas está patentado por Demus, que dispone de autorización sanitaria para la extracción de micotoxinas. 

REFERENCIAS NORMATIVAS: Reg. CE 1881/2006 que actualmente dispone un límite de 5 ppb en el café tostado y de 10 ppb en el soluble, y Reg. CE 105/2010, que no prevé ninguna limitación para el café verde.

A continuación ilustramos la evolución normativa:

• Circular del Ministerio de Sanidad nº 10 del 19/06/1999: establecía un límite de 4 ppb en el tostado y de 8 ppb en el verde.
• Reglamento 1881/2006: eleva el límite en el café tostado de 4 ppb a 5 ppb. No se pronuncia sobre la posibilidad de un límite en el verde. Por consiguiente, el límite en Italia para el café verde era de 8 ppb.
• Reglamento CE nº 105/2010: modifica el reglamento CE 1881/2006. Desplaza la atención del control al café tostado, y por tanto establece el límite previsto por el Reg 1881/2006 en 5 ppb para el café tostado y en 10 ppb para el soluble. Por consiguiente, no se establecen límites para la presencia de OTA en el café verde. Cabe señalar que la responsabilidad del control recae en el comercializador del producto.
• Circular 18/02/2010 del Ministerio de Sanidad: determina la vigencia del valor de 8 ppb en el café verde solamente en lo que se refiere a la actividad de control, y establece disposiciones en caso de que el límite sea “ampliamente superado”. Persigue un mantenimiento del valor guía de 8 ppb para la actividad de control.