La descafeinización del café verde se consigue mediante la utilización de diversos procesos de extracción, que se distinguen principalmente por la sustancia utilizada en la extracción de la cafeína. Las fases de la producción son iguales en todos los procesos y comprenden:
Vaporización: El café se trata con agua y vapor con el fin de iniciar la extracción e “inflar” los granos; al expandir su estructura celular, la extracción de la cafeína resulta más eficiente y homogénea.
Extracción: El café se somete a la acción de un disolvente específico que “captura” la cafeína y la transporta al exterior del grano.
Recuperación del disolvente: El disolvente se separa casi por completo del café y se recupera para su utilización posterior; esta etapa operativa se cuida al detalle, tanto por razones económicas —todos los productos utilizados tienen un coste elevado y de esta manera se minimizan los gastos— como por razones legales. La ley, de hecho, impone un límite máximo de residuos.
Secado: Fase en la que se elimina cualquier humedad presente en el café.
Envasado: El café se envasa en los sacos originales o en sacos nuevos proporcionados por el cliente.
Análisis: Se verifican los porcentajes residuales de cafeína (que debe ser inferior al 0,1 % del peso en Italia y en gran parte de los países europeos), de disolvente (no superior a 2 ppm de diclorometano para el café tostado) y de humedad (según la ley italiana, no superior al 11%).
1.AGUA: Es un disolvente que goza de una imagen comercial óptima. Fue uno de los primeros en ser utilizado en el campo de la descafeinización. Su uso es bastante complicado porque resulta poco selectivo, al extraer del café no solo la cafeína, sino también parte de los componentes aromáticos hidrosolubles que contiene el producto. Para evitar estos inconvenientes, los métodos de producción siguen varias estrategias: el agua de extracción puede saturarse previamente con las sustancias responsables de los aromas del café, para impedir que se extraigan durante el proceso (no obstante, se ha comprobado que normalmente se produce un cierto intercambio de moléculas entre la disolución y el café, modificando las características del producto); alternativamente se extrae del agua la cafeína y las sustancias hidrosolubles que producen los aromas, se elimina la cafeína de la disolución acuosa mediante un disolvente de extracción o mediante el uso de carbón activo, y se hace que el café reabsorba las moléculas perdidas durante el proceso. Los avances más recientes del proceso de elaboración hacen factibles estos sistemas de extracción, tanto económica como cualitativamente; el producto en bruto que se obtiene resulta relativamente oscuro, particularidad que desaparece tras el proceso de tueste. El tueste es bastante complicado y debe desarrollarse con arreglo a parámetros y curvas específicos para el producto.
2.ACETATO DE ETILO: Es un disolvente selectivo para la cafeína, que se encuentra presente en la naturaleza. Se trata de una sustancia frecuente en la fruta; por esa razón, tiene mucha aceptación (aunque, para la extracción, normalmente se utiliza producto de síntesis). Presenta dos inconvenientes importantes: es altamente inflamable y tiene un olor afrutado. Su tratamiento resulta por tanto bastante delicado, lo cual incide en los costes de producción y, normalmente, confiere al café tratado con esta mezcla extractora un olor característico, alterando ligeramente el sabor.
3.DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO: Se trata de un proceso que se desarrolla a presiones altísimas y elevadas temperaturas; en estas condiciones el dióxido de carbono pasa a un estado supercrítico, con propiedades intermedias entre las de un líquido y un gas. En estas condiciones, el dióxido de carbono adquiere características de selección y velocidad de extracción que le convierten en un producto adecuado para la eliminación de la cafeína del café. Las instalaciones necesarias para este tipo de producción son extremadamente costosas, dado que tienen que funcionar a presiones muy elevadas (250-300 bar); del mismo modo, su gestión y mantenimiento conllevan costes elevados. El proceso, además, consume mucha energía y solo se puede utilizar con cantidades considerables de producto.
4.DIÓXIDO DE CARBONO LÍQUIDO: Para evitar la utilización de las presiones extremadamente elevadas necesarias para el estado supercrítico, se ha experimentado con condiciones de trabajo subcríticas (dióxido de carbono en estado líquido). En este caso la descafeinización se puede realizar a temperaturas inferiores (20-25 °C) y a presiones también inferiores, aunque en cualquier caso elevadas (65-70 bar). En tales condiciones, la velocidad de extracción de la cafeína se reduce en gran medida, alargando el tiempo del proceso.
5.DICLOROMETANO: Es el disolvente más extendido para la descafeinización del café verde. Fue de los primeros que se utilizó a escala industrial y, por tanto, actualmente el proceso está muy perfeccionado, aunque sigue en constante desarrollo. Se trata de una sustancia que actúa sobre la cafeína de manera selectiva; es muy volátil (se evapora a 40 °C) y, por tanto, se elimina del café con relativa facilidad por medio de vapor de agua. La calidad del producto que se obtiene con este disolvente es muy alta porque mantiene intactas las características organolépticas del café del que se parte, debido a la alta selectividad a la cafeína. El proceso de descafeinización de Demus con diclorometano también elimina las ceras que contiene el grano (C-5-HT), consiguiendo que el café sea más ligero y más fácilmente digestible.
