DEFINITION: Un café “arabica” (Coffea Arabica) possède naturellement 1,2 à 1,5% de caféine, tandis que le taux d'un café “robusta” (Coffea Canephora) tourne autour de 2 à 4%. Le café décaféiné est un café dont on a extrait la caféine, par le biais d'un procédé technologique. A la suite du procédé de décaféination, le contenu résiduel de caféine ne doit pas excéder 0,1% en poids sur produit sec.
PROCÉDURE UTILISÉE: pour la décaféination du café vert,
DEMUS S.p.A. utilise un solvant organique adapté à la consommation et fréquemment utilisé dans les secteurs alimentaire et pharmaceutique: le dichlorométhane (ou chlorure de méthylène).
Lors du processus de décaféination, cette substance est utilisée en qualité de "coadjuvant technologique", telle que définie par le décret législatif n. 109, du 27 janvier 1992. Le dichlorométhane n'entraîne aucune réaction chimique dans le grain de café. Il a pour seul objectif de dissoudre la caféine avec laquelle il entre en contact et de l'extraire physiquement du café.
Étant donné que cette substance est extrêmement volatile, le fluxage final et prolongé à base de vapeur d'eau permet de l'éliminer au cours de la dernière étape de transformation.
Après la torréfaction, (au-delà de 200°C), il est donc impossible d'en détecter la présence: les nombreux contrôles méticuleux menés par notre laboratoire Demus lab sur chaque lot transformé le confirment.
CONTRÔLES DE QUALITÉ (effectués systématiquement par notre laboratoire Demus lab accrédité
ACCREDIA (Organisme unique italien d'accréditation), anciennement SINAL 17025; chaque lot de café est contrôlé avant transformation, conformément à ce qui est prévu dans notre manuel HACCP, et après transformation lorsque les contrôles ci-après sont effectués pour respecter la réglementation en vigueur:
- Analyse du contenu de caféine résiduelle - inférieure à 0,1 % (arrêté ministériel 20/5/76 et modifications succ.)
- Analyse du résidu de solvant - inférieur à 2mg/kg sur café torréfié (décret 4/8/11 n. 158 - dir. 2009/32/CE)
- Analyse du contenu d'humidité – inférieur à 11 % (arrêté ministériel 20/5/76 et modifications succ.
Le dichlorométhane utilisé pour la décaféination du café vert doit présenter des caractéristiques physico-chimiques et de pureté très élevées, adaptées à l'usage alimentaire, conformément au décret n.20 du 20 juillet 1987.
LES AVANTAGES DU PROCÉDÉ DEMUS: Le processus utilisé par
DEMUS S.p.A. (marque déposée), non seulement extrait la caféine, mais il élimine également:
1. les paraffines présentes dans l'enveloppe externe du grain de café. Le café déparaffiné est décaféiné, mais également plus digeste;
2. d'éventuels risques de contamination à l'ochratoxine A. Un produit contaminé est donc plus sûr (voir "café détoxiqué" et "brevets”;
3. d'éventuels arômes négatifs présents dans le café, en particulier le trichloroanisol (responsable du goût “rio”) et la géosmine (responsable du goût “terre”) (voir
"café privé de ses arômes négatifs" et
"brevets").
