La décaféination

1. EAU: Ce solvant bénéficie d'une excellente image commerciale et fut parmi les premiers à être utilisé dans le secteur de la décaféination. Son utilisation est assez compliquée étant donné que l'eau extrait non seulement la caféine contenue dans les grains de café, mais également une partie des composants aromatiques hydrosolubles. Pour pallier ces inconvénients, on déploie diverses stratégies: l'eau peut être préalablement saturée de précurseurs d'arômes présents en quantité moyenne dans le café afin d'empêcher leur extraction des grains de café (on observe, cependant, des échanges de molécules entre solution et café, ce qui modifie les caractéristiques du produit) ou bien l'eau est utilisée pour extraire la caféine et les précurseurs d'arômes hydrosolubles, la caféine est extraite de la solution aqueuse à l'aide d'un solvant d'extraction ou de charbons actifs, et les molécules qui ont été extraites au cours du procédé sont réinjectées dans le café de départ. Les récents développements du processus de transformation ont rendu ce système d'extraction économiquement et qualitativement viable; le produit cru qui en résulte est relativement foncé, mais cette caractéristique disparaît après la torréfaction. Cette dernière méthode est relativement compliquée et doit être appliquée sur la base de paramètres et de courbes spécifiques de ce produit. 


2. ACETATE D’ETHYLE: C'est un solvant sélectif de la caféine que l'on trouve également dans la nature : cette substance est souvent présente dans les fruits et est donc bien tolérée (même si, pour l'extraction, on a recours à l'acétate d'éthyle de synthèse). Cette substance présente deux inconvénients de taille: elle est très inflammable et dégage une odeur fruitée. Son utilisation est donc assez délicate, ce qui a une incidence sur les coûts de production et, normalement, elle confère au café qui a été traité avec ce solvant d'extraction son odeur caractéristique, ce qui en altère légèrement le goût. 


3. ANHYDRIDE CARBONIQUE SUPERCRITIQUE: C'est un procédé qui est réalisé à des pressions et des températures très élevées ; dans de telles conditions, l'anhydride carbonique devient supercritique et il présente des propriétés intermédiaires, situées entre celles d'un liquide et celles d'un gaz. Dans de telles conditions, l'anhydride carbonique acquiert des caractéristiques de sélectivité et de vitesse d'extraction qui en font un produit apte à l'extraction de la caféine. Les équipements requis pour ce genre de procédé sont extrêmement coûteux étant donné l'utilisation de pressions très élevées (250-300 bar); parallèlement, les coûts de gestion et d'entretien sont également très importants. De plus, ce procédé est assez énergivore et ne fonctionne qu'avec d'importantes quantités de produit; pour cette raison, ceux qui désirent décaféiner des quantités plus réduites de café peuvent difficilement l'appliquer.  


4. ANHYDRIDE CARBONIQUE LIQUIDE: Pour pallier l'utilisation de pressions extrêmement élevées nécessaires à l'état supercritique, on a expérimenté des conditions de travail subcritiques (anhydride carbonique à l'état liquide). Dans ce cas, la décaféination peut être effectuée à des températures inférieures (20-25°C) et des pressions inférieures, bien qu'elles restent élevées (65-70 bar). Dans de telles conditions, la vitesse d'extraction de la caféine est fortement réduite, ce qui prolonge les temps de transformation. 


5. DICHLOROMETHANE: C'est le solvant le plus utilisé pour la décaféination du café vert. C'est l'un des premiers solvants à avoir été utilisés au niveau industriel. Pour cette raison, le processus est déjà parfaitement au point, même s'il est constamment amélioré. Cette substance agit sélectivement sur la caféine, elle est très volatile (elle s'évapore à 40°C), il est donc assez facile de l'éliminer du café à l'aide de la vapeur d'eau. La qualité du produit obtenu à l'aide de ce solvant est très élevée car les caractéristiques organoleptiques du café de départ sont maintenues grâce à la grande sélectivité du solvant par rapport à la caféine. Le processus de décaféination au dichlorométhane de Demus élimine également les paraffines contenues dans le grain de café (C-5-HT), ce qui rend le café plus léger et plus digeste.