DEFINIZIONE: caffè a cui sono stati sottratti gli elementi cerosi espressi come 5-idrossi-triptamidi (C-5-HT) presenti in natura sulla parte corticale del chicco. Le cere, pur rappresentando lo 0,2%- 0,3% dei lipidi presenti sul caffè verde, sono difficilmente assimilabili e scarsamente digeribili ed in soggetti particolarmente sensibili, risultano essere irritanti a livello della mucosa gastrica. Il motivo della loro scarsa digeribilità è dovuto al fatto che queste sostanze diventano solubili attorno ai 65°C e quindi risultano difficilmente assimilabili dal corpo umano in fase digestiva. In fase di tostatura esse vengono parzialmente decomposte fino a raggiungere un contenuto che varia da 600 a 1000 mg/kg.
PROCESSO DI DECERATURA: Per abbattere il contenuto di cere presenti nel caffè al di sotto dei 250 p.p.m. previsti dalla normativa, ex D.M. 22 giugno 1983, può essere utilizzato esclusivamente un solvente organico, il diclorometano. Tutto il decaffeinato
Demus è anche decerato: il solvente da noi utilizzato estrae, assieme alla caffeina, le cere del caffè che ricoprono il chicco verde; tuttavia ne va verificata la conseguente conformità con l’opportuna analisi che può essere eseguita dal nostro laboratorio
Demus Lab e che consente di dichiarare il prodotto come “decerato” in etichetta.
Demus è anche in grado di fornire la sola deceratura, poiché il trattamento utilizzato, seppur comparabile a quello di decaffeinizzazione, mantiene tuttavia nel caffè trattato una parte del contenuto di caffeina (variabile a seconda dei caffè trattati ma comunque superiore allo 0,10%, limite al di sotto del quale il caffè è decaffeinato).
Demus è in possesso di regolare autorizzazione sanitaria per la produzione del caffè decerato col numero di registrazione IT0610100111.
RIFERIMENTO NORMATIVO: ex D.M. 22 giugno 1983, decreto che disciplinava la produzione e il commercio del caffè decerato. Come previsto da questa normativa, che noi teniamo come riferimento per la produzione del decerato, il prodotto posto in commercio deve avere i seguenti requisiti:
- non deve contenere più di 250 p.p.m. di prodotti cerosi (espressi come 5-idrossi-triptamidi) sul prodotto tostato;
- il residuo del diclorometano impiegato, non deve superare le 2 p.p.m.sul prodotto tostato;
- l’umidità non deve superare nel caffè crudo il valore dell’11% del prodotto;
- il prodotto deve essere posto in commercio con la denominazione: “caffè decerato”. Inoltre, sull’etichetta deve essere indicato il tenore di umidità e deve essere riportata la dicitura: ”contenuto in cere del prodotto non superiore al 30% di quello originario”.
