ISO 14001:2004

ISO 9001/2000

La decaffeinizzazione

I metodi di decaffeinizzazione

Ciò che veramente li distingue uno dall'altro sono i vari tipi di solvente usati nella seconda fase e cioè, in ordine alfabetico:

Acqua Acetato di etile Anidride carbonica Diclorometano

Ecco un breve cenno sulle caratteristiche peculiari dei suddetti:

1. L'acqua è sicuramente un solvente che gode di un'ottima immagine commerciale che però dà dei risultati non ottimali sia dal punto di vista dell'aspetto del caffè, che risulta piuttosto scuro ed inadatto ad una commercializzazione prima della tostatura, sia dal punto di vista del gusto in tazza. Esistono comunque ancora margini di miglioramento per una tecnologia vecchia come origini (si parla della prima metà del secolo) ma applicata di recente e che solamente negli ultimi anni ha cominciato a divenire economicamente e qualitativamente realizzabile.

D'altronde, se noi immergiamo nell'acqua del caffè verde, sicuramente ne asportiamo la caffeina, ma con essa se ne vanno anche gran parte dei precursori degli aromi: a questo inconveniente si è cercato di ovviare saturando la soluzione con i componenti del caffè solubili in acqua, ottenendo un risultato buono ma non paragonabile a quello di un solvente più selettivo. La caffeina viene poi estratta da questo liquido passando su carboni attivi che la trattengono, e successivamente il solvente (cioè la soluzione acquosa) viene riutilizzato; in alternativa, la caffeina può essere estratta dall'acqua con un altro solvente (es. diclorometano). Tutto ciò deve venir fatto in maniera sofisticata e su grandi quantitativi, al fine di ottenere un processo economicamente realizzabile che sfrutti delle economie di scala. Inoltre risulta inevitabile un sia pur minimo interscambio di componenti fra i caffè decaffeinati con la stessa acqua già saturata che modifica lievemente le caratteristiche organolettiche del prodotto. Parte importante del processo è poi la rigenerazione dei carboni attivi, che può avvenire nuovamente o con un solvente o in temperatura e pressioni particolari.

2. L'acetato di etile è un solvente chimico selettivo per la caffeina e si trova anche in natura: si tratta infatti di una sostanza spesso presente nella frutta e viene per questo ben considerato.
Purtroppo però ha due rilevanti inconvenienti: è altamente esplosivo ed ha un odore fruttato. Ciò comporta un costo di produzione che risulta comunque abbastanza elevato; inoltre, il caffè decaffeinato con tale metodo potrebbe acquistare l'odore del solvente usato, alterandone leggermente il gusto.

3. Anidride carbonica (CO2) Supercritica: un fluid o viene definito supercritico quando si presenta in qualsiasi condizione di temperatura e pressione come un unica fase omogenea. Tale fluido presenta proprietà intermedie tra quelle caratteristiche dello stato liquido e quelle tipiche dello stato gassoso . Lo svantaggio maggiore della decaffeinizzazione con la CO2 allo stato supercritico risulta essere basato sugli alti costi iniziali, di investimento, di funzionamento e di manutenzione, dovuti soprattutto  al l' alta pressione (circa 250 bar). Si è costretti a lavorare su quantità tali che permettano lo sfruttamento delle economie di scala. Pertanto non si riesce a soddisfare quella fascia di mercato composta da torrefattori e crudisti che desiderano decaffeinare una quantità più limitata del proprio caffè senza doverne acquistare di già lavorato, la qual cosa impedisce la scelta della singola qualità.
Anidride carbonica (CO2) Liquida: per ovviare all'utilizzo di pressioni in condizioni supercritiche sono state sperimentate condizioni subcritiche (CO2 allo stato liquido). In questo caso la decaffeinizzazione potrà essere realizzata a temperature inferiori (20- 25 °C ) e a pressioni pur sempre molto elevate ma minori (comprese fra 65 e 70 bar). In tali condizioni la velocità di estrazione della caffeina si riduce di molto , allungando i tempi del processo.

4. Il diclorometano è il solvente più usato e più diffuso anche perché è stato il primo ad avere una applicazione a livello industriale; il processo risulta quindi già altamente perfezionato, anche se viene costantemente migliorato.

Si tratta di una sostanza che agisce selettivamente sulla caffeina, è altamente volatile (evapora a 40°C) e pertanto viene eliminata con relativa facilità per mezzo di vapore acqueo dal caffè, lasciando in esso solamente tracce non rilevabili praticamente pari a zero. La qualità che si ottiene con tale solvente è, secondo varie opinioni sentite, la migliore possibile con i vari sistemi, particolarmente come gusto in tazza (vengono infatti conservate quasi tutte le caratteristiche del caffè intero fatta eccezione per le cere che vengono per buona parte eliminate, rendendo il caffè più leggero e digeribile).
Tale metodo è da noi ritenuto il migliore qualitativamente ed economicamente; nel passato è stato duramente avversato da più parti concorrenti asserendo che il tipo di solvente usato è dannoso alla salute: questo è stato attentamente analizzato sia negli Stati Uniti che nella Unione Europea. Entrambi hanno sanzionato la non pericolosità di questa sostanza per la decaffeinazione ai livelli massimi residui permessi dalla legge; se poi consideriamo che:

  • il caffè è sempre ben al di sotto dei livelli massimi residui permessi, sia perché si deve mantenere un certo margine di sicurezza sia perché è interesse di tutti i produttori recuperare il solvente che è piuttosto costoso;
  • il caffè è torrefatto ad altissime temperature, che farebbero volatilizzare eventuali residui esistenti (se evapora a 40°C, figuriamoci con la torrefazione!);
  • ammesso e non concesso che qualcosa resti nel caffè una volta torrefatto, solo una minima parte arriverebbe alla tazzina poiché non tutte le sostanze presenti nel macinato passano nella bevanda.

Si auspica quindi che ogni discussione in merito sia definitivamente chiusa, dopo che sia la Food & Drug Administration statunitense che la UE hanno sanzionato la totale affidabilità di questo solvente per la decaffeinazione.