High Value Coffee
Identificabilità e Tracciabilità delle Proprietà del Caffè Verde
Servizio innovativo di tracciabilità, che integra tecniche biomolecolari avanzate, per una identificabilità su base genetica del caffè, con analisi chimiche e sensoriali, che garantiscono la preservazione di elevati standard di qualità lungo tutta la filiera, e confermano l’identità di un caffè.
Il Progetto
Obiettivi e Partner del Progetto
Campionatura
Schede QR-Code e Analisi
Caffè di qualità
Valutare un caffè di qualità
il progetto
Il progetto sviluppa un sistema integrato di tracciabilità del caffè che combina analisi biomolecolari (DNA fingerprinting), profilazione chimica e valutazioni sensoriali per garantire l’identificazione genetica e la qualità lungo tutta la filiera.
Le informazioni sono aggregate in uno smart device interoperabile, che consente la condivisione rapida e standardizzata dei dati. È stata realizzata anche una banca dati di caffè Specialty che correla la genetica con le proprietà organolettiche.
Il sistema:
consente agli importatori di prevenire frodi e verificare la conformità merceologica all’arrivo,
fornisce a torrefattori e consumatori strumenti oggettivi per la valutazione del prodotto,
supporta la risoluzione di controversie tramite dati certificati e strutturati,
è conforme alle normative italiane sulla tracciabilità alimentare (D.lgs. 145/2017),
permette ai produttori di identificare varietà genetiche spesso non note.
Il risultato è un modello scalabile per la tracciabilità avanzata applicabile all’intero settore alimentare.
campionatura
Il Servizio
Il servizio prevede la creazione di un sistema di tracciabilità integrato che accompagna ogni lotto di caffè dalla piantagione al consumatore finale. Per ogni richiesta viene generata una scheda prodotto digitale, contenente dati identificativi (origine, lavorazione, crivello) e parametri qualitativi certificati da analisi genetiche, chimiche e sensoriali eseguite nei nostri laboratori.
A ciascuna scheda è associato un QR Code univoco, applicabile sulla confezione, che consente l’accesso immediato alle informazioni tramite dispositivi digitali (PC, smartphone). Questo consente trasparenza completa, valorizzazione del prodotto e tracciabilità conforme agli standard più avanzati del settore.
Schede dei campioni e QR-Code
Ad ogni lotto di caffè cui viene associato un QR Code, corrisponderà una scheda prodotto riportante informazioni sulla provenienza, la filiera logistica e le caratteristiche del caffè. In etichetta verranno riportate informazioni su:
- l’ORIGINE, con il Paese di coltivazione e l’azienda produttrice;
- il PORTO DI IMBARCO;
- la RACCOLTA, il periodo di raccolta ed il metodo di raccolta;
- il NUMERO di LOTTO;
- l’ALTITUDINE a cui è stato coltivato;
- il TIPO DI LAVORAZIONE (naturale, lavato, fermentato);
- il CRIVELLO.
Analisi genetica
Il sistema di tracciabilità genetica applica l’analisi del DNA mediante microsatelliti (fingerprinting) per attribuire a ogni lotto di caffè un’identità genetica univoca, non modificabile. Il profilo genetico, estratto da campioni di caffè verde presso le aziende produttrici, viene confrontato con un database di oltre 300 varietà globali, permettendo anche l’identificazione delle cultivar presenti.
Il profilo DNA viene associato al QR Code sulla confezione e funge da riferimento oggettivo lungo la filiera. All’arrivo della merce, è possibile verificarne l’integrità confrontando i profili genetici. Eventuali discrepanze possono indicare adulterazioni o condizioni di stoccaggio improprie.
Questa metodologia consente per la prima volta il tracciamento genetico anche di miscele ed è uno strumento affidabile contro frodi e contraffazioni, garantendo trasparenza e sicurezza per gli acquirenti.
Analisi chimica
Per garantire la qualità lungo la filiera, il laboratorio accreditato DEMUS S.p.A. esegue analisi chimico-fisiche sul caffè verde. I principali parametri sono:
Umidità: max 13% (limite legale); ottimale 10–12% per evitare muffe e Ocratossina A.
Caffeina: varia in base a genetica e ambiente; utile per la standardizzazione.
Cere: 0,2–0,3% nei chicchi verdi; ridotte a 600–1000 mg/kg dopo tostatura. Troppe possono causare irritazioni.
Ocratossina A (OTA): micotossina da stoccaggio improprio; limiti: 5 ppb (tostato), 10 ppb (solubile). L’assenza nel verde ne garantisce la salubrità.
Analisi sensoriale
L’analisi sensoriale segue il protocollo SCA ed è condotta da Q Grader certificati per valutare le caratteristiche organolettiche del caffè tostato.
Metodo:
Tostatura entro 24h, riposo 8h, colore Agtron 63.0 ±1.0
Cupping: 5 tazze, rapporto 55g/L, macinatura ≤15 min prima
Infusione: acqua a 93°C, assaggi a 8, 12 e 20 min
Parametri valutati: Aroma, Gusto, Corpo, Acidità, Retrogusto, Bilanciamento, Dolcezza, Uniformità, Pulizia, Difetti.
Classificazione finale:
90–100: Eccezionale (Specialty)
85–89.99: Eccellente (Specialty)
80–84.99: Molto buono (Specialty)
< 80: Non Specialty
Tracciabilità e trasparenza
Nonostante il caffè sia una delle materie prime più esportate al mondo e fonte di reddito per oltre 25 milioni di coltivatori, non esiste un sistema di tracciabilità universalmente applicabile al caffè verde. Le attuali certificazioni (es. Bio, UTZ, Rainforest) garantiscono pratiche sostenibili, ma non tracciano né certificano la qualità in tazza.
La filiera del caffè è frammentata e globalizzata, con modelli commerciali eterogenei tra Paesi esportatori: da produzioni standardizzate (Brasile, Vietnam) a valorizzazioni monorigine (Centro America).
In risposta a questa mancanza, nasce High Value Coffee, un progetto che sviluppa strumenti innovativi per la tracciabilità integrata del caffè, dalla piantagione al consumatore, a tutela di qualità e trasparenza per tutti gli attori della filiera.
Come Valutare un Caffè di Qualità
Visive
Questa analisi è eseguita da operatori esperti, con conoscenza approfondita delle caratteristiche tipiche dei caffè delle diverse origini.
Salubri
Un caffè ben conservato non presenta muffe né contaminazioni che possano generare tossine pericolose, compromettendo qualità e sicurezza.
La corretta conservazione è essenziale per preservare le proprietà organolettiche e viene verificata in laboratorio attraverso analisi su: contenuto in umidità, presenza di micotossine o patogeni, indicatori qualitativi come il contenuto in caffeina.
Organolettiche
La qualità organolettica è determinante nella scelta del caffè e viene valutata tramite analisi sensoriale (cupping), che prevede tostatura chiara, macinatura grossolana e infusione prolungata controllata.
Il cupping analizza quattro macro aree:
- Aroma: valutati intensità e qualità percepite a livello olfattivo.
- Gusto: equilibrio tra acido, dolce e amaro; talvolta è rilevato anche l’umami.
- Corpo: sensazioni tattili, valutate per densità e qualità.
- Retrogusto: sensazioni residue post-deglutizione, analizzate per intensità, persistenza e finezza.
Questa metodologia consente una valutazione oggettiva e ripetibile della bevanda.
Il partenariato
Imperator è un’azienda con sede a Trieste, città storicamente centrale nell’importazione del caffè crudo. Da tre generazioni coltiviamo la stessa passione per questa materia prima, arricchita oggi dall’esperienza e dallo sguardo innovativo delle nuove generazioni.
Negli anni abbiamo costruito un solido patrimonio di conoscenze, capace di rispondere alle esigenze dei torrefattori con competenza e visione. La nostra posizione nella filiera, a stretto contatto con produttori e clienti, ci consente di garantire un controllo attento su ogni fase del processo, promuovendo trasparenza e tracciabilità.
Da 40 anni, Imperator è sinonimo di dinamismo e crescita. Nel 2017 abbiamo fondato la Bloom Coffee School, centro di formazione nato per condividere e diffondere cultura del caffè. È proprio l’impegno nella formazione continua, nella ricerca della qualità e nell’apertura al cambiamento che ci ha resi il punto di riferimento che siamo oggi.