DEFINIZIONE: Un caffè “arabica” (Coffea Arabica) presenta un contenuto iniziale naturale di caffeina attorno all’1,2-1,5%, mentre in un caffè “robusta” (Coffea Canephora) si aggira attorno al 2-4%. Il caffè decaffeinato è un caffè al quale è stata rimossa, per mezzo di un processo tecnologico, la caffeina in esso contenuta. Successivamente al processo di decaffeinizzazione il contenuto residuo ammissibile di caffeina deve essere non superiore al 0,1% in peso sul prodotto secco.
PROCEDIMENTO UTILIZZATO: per la decaffeinizzazione del caffè crudo la DEMUS S.p.A. utilizza un solvente organico di purezza atta all’uso alimentare e impiegato con frequenza in tale ambito e in quello farmaceutico: il diclorometano (o cloruro di metilene).
Nel processo di decaffeinizzazione tale sostanza interviene come “coadiuvante tecnologico” e come tale viene classificato, in base al D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109. Il diclorometano, infatti, non determina alcuna reazione chimica nel chicco, bensì ha la sola funzione di sciogliere la caffeina con cui viene a contatto e di estrarla fisicamente dal caffè.
Essendo questa sostanza altamente volatile, il prolungato flussaggio finale di vapore acqueo ne garantisce la rimozione già nell’ultima fase di lavorazione.
È pertanto evidente che, dopo la tostatura (che avviene a temperature che superano i 200°C), non sia possibile rilevarne tracce: lo confermano i molteplici e accurati controlli strumentali eseguiti su ogni lotto lavorato dal nostro laboratorio Demus lab.
CONTROLLI DI QUALITÀ: vengono effettuati sistematicamente dal nostro laboratorio
Demus Lab ACCREDIA (Ente Unico Italiano di Accreditamento) ex SINAL 17025; ogni lotto di caffè viene controllato prima della lavorazione secondo quanto previsto dal nostro manuale HACCP, e dopo la lavorazione quando vengono effettuati i seguenti controlli per rispettare la normativa vigente:
• Analisi del contenuto di caffeina residua – non superiore allo 0,1% (D.M. 20/5/76 e succ. modifiche)
• Analisi del residuo di solvente – non superiore a 2 mg/kg sul caffè tostato (Decreto 4/8/11 n. 158 - Dir. 2009/32/CE)
• Analisi del contenuto di umidità – non superiore all’11% (D.M. 20/5/76 e succ. modifiche)
Il diclorometano utilizzato per la decaffeinizzazione del caffè verde deve avere caratteristiche chimico-fisiche e di purezza molto elevate, adatte all’uso alimentare, come previsto dal Decreto 20 luglio 1987, n. 20.
VANTAGGI DEL PROCEDIMENTO DEMUS: Il processo utilizzato dalla DEMUS S.p.A. (marchio registrato) oltre ad estrarre la caffeina rimuove anche:
1. le cere presenti nello strato esterno del chicco di caffè, rendendo il caffè decerato oltre che decaffeinato, e perciò più digeribile;
2. potenziali contaminazioni di Ocratossina A, rendendo più sicuro il prodotto qualora fosse contaminato (vedi “caffè detossificato” e brevetti);
3. eventuali aromi negativi presenti sul caffè, in particolare il tricloroanisolo (responsabile del gusto “rio”) e la geosmina (responsabile del gusto “terra”) (vedi
“caffè privato degli aromi negativi” e
brevetti)
